czwartek, 13 marca 2014

ZAKWAS ŻYTNI , LEAVEN RYE , パン種 , квас , SAUERTEIG , خمیر مایه , ЗАКВАСКА , mayalamak

ZAKWAS ŻYTNI

Niby prosta sprawa - mąka i woda ale psychika siada bojaźliwie podchodząc do czynności.
Im prostsza widocznie bardziej wystrasza niż skomplikowany przepis kulinarny.
Długo sie przymierzałem do zrobienia swojego zakwasu obawiając się że nie będę miał odpowiedniej mąki lub fermentacja będzie zbyt obfita i zakwas będzie mi uciekał z naczynia.
Że nie mam odpowiedniej wielkości słoika i jak wykorzystać taką ilość produktu.




Wreszcie zdecydowałem się na skok w najgłębszą wodę i w cztero litrowym słoiku do nalanej szklanki przegotowanej wody dodałem tyleż samo mąki żytniej.


Wszystko dobrze wymieszane przykryłem kawałkiem folii aluminiowej bo zobaczyłem że ściereczkę czy ręcznik papierowy bardziej oblegają muszki owocówki.


W zależności jakiej użyjemy mąki taki kolor cieczy uzyskamy.


Z mąki jasnej kolor jasny z maki razowej ciemny.


Są różne szkoły robienia zakwasu ale gremialnie wszystko skupia się na tym aby dokarmiać mąką i wodą na przemian aż uzyska się odpowiednią ilość do upieczenia chleba bądź ugotowania żurku.


Ten zakwas jest z mąki żytniej z pełnego przemiału wiec ma grube cząstki i ciemne kolory od otrębów.


Początkowo mieszałem łyżką ale z czasem nauczyłem się utrzymywać taką konsystencję która pozwala mi wymieszać dodaną mąkę i wodę jedynie wprowadzając słoik w rytm mieszania poprzez wirowanie naczyniem trzymanym w dłoniach.
Wszystko czego się obawiałem prysnęło niczym bańka mydlana kiedy wreszcie spróbowałem i doszedłem do wniosku że nie taki diabeł straszny jak go malują.
Mam własny zaczyn od jakichś dwóch miesięcy a już nim obdarzyłem sporą grupkę znajomych i rodziny.
Upiekłem na nim kilka rodzajów chleba i ugotowałem żurek ciągle kontynuując ten pierwszy produkt.
Zawsze to jakieś ciekawe i nowe doznanie zwłaszcza dla kogoś kto ma dużo wolnego czasu i jakoś próbuje go zagospodarować.
Teraz muszę się zmierzyć z zakwasem pszennym i bezglutenowym - ale o tym kiedy indziej jak szarpnę się na ten produkt i zrobię kilka fotek z przebiegu fermentacji.
Udanych eksperymentów i dzięki serdeczne że tu zaglądacie.
Pozdrawiam serdecznie miłego czwartkowego wieczoru życząc.
Ozimek 2014-03-13